Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование

План урока

Тема: Организация работы кондитерского цеха.

Цели урока: Сформировать представление о работе кондитерского цеха, ознакомить с требованиями к организации работы

-Совершенствовать способности и умения самостоятельного приобретения познаний из разных источников, разработки презентаций;

-Активизировать познавательную активность учащихся введением заданий исследовательского нрава

Тип урока: комбинированный.

Ход урока.

  1. Организационный момент

· Проверка готовности к уроку Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование.

· Проверка списочного состава.

· Сообщение темы и цели урока.

· Проверка домашнего задания.

  1. Повторение пройденного материала

Разъяснение нового материала

Кондитерский цех по выпечке булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных организуют на больших и средних предприятиях публичного питания (в большей степени в ресторанах), которые пичкают собственной продукцией широкую сеть маленьких компаний. Цех заходит Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование в состав заготовочных компаний.

Для обычного ведения технологического процесса в кондитерском цехе должны быть последующие отделения: замеса теста, тесторазделочное, выпечное, отделки изделий, изготовление крема, фаршей, кладовая дневного припаса товаров, тары, моечные (для яиц, посуды, тары), экспедиция.

Рабочие места кондитеров организуют в согласовании с технологическим процессом изготовления мучных Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование кондитерских изделий. Технологический процесс обычно состоит из последующих стадий: хранения и подготовки сырья, изготовления и замеса теста, формование изделий, изготовление отделочных полуфабрикатов, внутренностей, выпечки, отделки и краткосрочного хранения готовых изделий.

Верная расстановка оборудования, подготовка рабочих мест, оснащение их нужных инвентарем, посудой и тс, бесперебойное снабжение в течении смены сырьем, топливом Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование, электроэнергией – принципиальные причины экономического использования рабочего времени, обеспечение рациональной организации труда и механизации трудозатратных процессов.

В кладовой дневного припаса товаров устанавливают лари, стеллажи, подтоварники, оборудуют холодильную камеру. Для развеса товаров употребляют весы с пределами измерения массы от 2 до 150 кг. и мерную посуду. Тут же создают подготовку сырья к Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование производству (растворение и дозирование соли, сахара, разведение дрожжей, зачистка масла, снятие упаковки и др.). данные операции требуют укомплектования рабочих мест средствами малой механизации, инвентарем, инструментами и транспортными устройствами.

Яичко обрабатывают в особом моечном помещении, где устанавливают овоскоп и ванны с 4-мя отделениями для их санитарной обработки. Прошедшие через овоскоп яичка Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование в решетах выдерживают в первом отделении ванны в теплой воде 10 мин. по мере надобности их тут же моют волосяными щетками. Во 2-м отделении яичка выдерживают 5 мин в 2 %-ном растворе хлорной извести. В 3-ем отделении яичка выдерживают в 2 %-ном растворе пищевой соды и в четвертом промывают теплой проточной водой в течение Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование 5 мин. промытые и сухие яичка отделяют от скорлупы, по мере надобности отделяют белок и желток на особом устройстве.

Меланж в банках промывают и оттаивают в тех же ваннах в течение 2-3 ч при температуре 45оС.

Перед замесом теста муку просеивают в отдельном помещении либо конкретно в тестомесильном отделении по Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование способности вдалеке от других рабочих мест, чтоб готовые изделия не запылялись (есть особые просеиватели с качающимися и недвижными ситами). Оборудование для просеивания муки обязано иметь местный вентиляционный отсос с фильтром для удаления пыли. Муку хранят на древесных стеллажах в мешках и при необходимости вываливают в бункер просеивательной машины, при всем Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование этом удаляются посторонние примеси и мука обогащается кислородом воздуха. Просеивать муку можно конкретно в передвижную дежу либо пластмассовые мерные бачки с крышкой.

Помещение для замеса теста оборудуют машинами для замеса теста с дежами различной вместимости. Тесто замешивают поочередно сначало с более маленьким циклом – сдобное. Песочное, слоеное Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование, а потом – дрожжевое.

Разнообразен инвентарь цеха, потому что при формовании и отделке требуется обеспечить не только лишь прекрасный внешний облик, да и точную массу изделий. Для дизайна кондитерских изделий используют пластмассовые либо жестяные трубочки, которые вкладывают в мешки из плотной ткани, особые шприцы, гребенки из алюминия либо жести и ряд других приспособлений Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование.

Помещение для порционирования теста оборудуют последующим образом: устанавливают стол, делительно-округлительную машину либо тестоделитель, ларь для муки(под столом), ящик для ножей(в столе), циферблатные весы. Предугадывают также место для передвижения дежи с тестом. Делительно-округлительная машина разделяет тесто на кусочки определенной массы и закатывает их в шарики Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование, что упрощает очень трудозатратную операцию взвешивания и закатывания каждой порции теста.

Для раскатывания теста употребляют столы с шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями, тестораскаточную машину, холодильный шкаф(где охлаждается масло и тесто при изготовлении слоенных изделий). В текущее время используют машину, которая не только лишь раскатывает тесто Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование нужной толщины на две ленты, да и дозирует меж ними начинку и формует изделия.

Рабочее место для формования изделий оборудуют столами(c выдвижными ларями для муки, ящиками для инструментов), пристенными стеллажами.

Для изготовления бисквитного теста оборудуют отдельное рабочее место поблизости универсального привода, потому что тесто взбивают в механической взбивалке, входящей в набор Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование этого привода. Не считая того, нужен отдельный стол(либо столы) для подготовки яиц, разлива теста на листы либо формы. Особая машина разрезает бисквитный полуфабрикат на пласты.

Кремы готовят в отдельном помещении, в каком устанавливают взбивательные машины различной производительности и с разной вместимостью деж и котлов. Варят крем Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование в особых опрокидывающихся котлах с паровой рубахой либо в наплитных котлах. Нужен также особый стол с выдвижными ящиками для хранения инструмента, на нем просеивают пудру и делают другие операции.

Для производства помады организуют поточную линию, состоящую из электрической плиты, котла, специального стола и взбивальной машины. Крышка стола железная с Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование бортами и под ней помещены два трубопровода с прохладной и жаркой водой. Один из боковых бортов, граничащий с затратным лотком, изготовлен съемным.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электронным, газовым и пореже огневым подогревом.

Для жарки пирожков во фритюре предусмотрены особые электронные либо газовые фритюрницы. Около фритюрницы располагают стеллажи Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование и стол с сетчатым противнем(для стекания избытка жира). В этом отделении должна быть в особенности отменная вентиляция, потому что при разложении жиров выделяются вредные для здоровья продукты(акролен и др.).

Пирожные и тортики отделывают в особых помещениях либо в последнем случае на отдельных производственных столах, изолированным от Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование других рабочих мест. Столы пичкают выдвижными ящиками для инструментов, штативом для укрепления кондитерских мешков, особым бачком для сиропа(для пропитки бисквита). Упрощают работу кондитера установленные на столах крутящиеся на оси подставки, на которых ставят тортики во время отделки.

В моечной для мытья инструмента и инструментария устанавливают ванны Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование с 3-мя отделениями и стерилизатором. Рядом с моечными ванными располагают стеллажи. В больших цехах используют машину для мытья многофункциональных емкостей. Кондитерские мешки сушат в электросушильном шкафу.

Более правильно организовать труд кондитера можно в больших цехах, которые выпускают кондитерские полуфабрикаты в полном ассортименты и большенном количестве: разные виды теста, различные внутренности и Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование таких компаний имеются широкие способности для механизации всех трудозатратных работ, а как следует, и для резкого роста производственного труда; машины и механизмы употребляются на полную мощность, упрощается контроль свойства продукции, увеличивается культура труда.

В больших цехах образуют поточные полосы по изготовлению каждого вида полуфабрикатов, употребляют средства малой механизации и Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование разные приспособления на разных участках.

Готовые кондитерские изделия хранят в экспедиции, которую оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными столами.

Срок хранения кондитерских изделий от 7 до 36 ч.

Перевозят готовую продукцию в таре особым транспортом. На каждом лотке должна быть этикетка с обозначением наименования и количества кондитерских изделий. Непременно Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование необходимо указывать время выпуска продукции и фамилию укладчика.

План выпуска продукции определяет количество и ассортимент кондитерских изделий. Он составляется с учетом потребности в кондитерских изделиях, квалификации работников и оборудования цеха.

При работе на тестомесильной машине нужно опускать заграждающий щиток. Нельзя загружать продукты в резервуар тестомесительной и взбивальной машины Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование во время работы рычага; перед включением тестомесильной машины необходимо проверить корректность крепления сменной дежи к платформе. Все машины входящие в состав универсального привода, перед загрузками продукции следует испытать на холостом ходу.

Кондитер при выемки кондитерских изделий из печи должен надевать особые рукавицы. Над плитами и сковородками для жарки пирожков Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование должны быть установлены вытяжные устройства.

Оборудование инвентарь

Тестомес Fimar 7/SN шкаф пекарский

Марка ПВГ-600М

Пр-ть 600 кг/ч

Напр-е,B 380

Мощ-ть,кВт 0,55

Габ. размеры,мм 1070х1000х1000

Мукопросеиватель ПВГ-600М вибрационный предназначен для рыхления, аэрации, просеивания муки, отделения ферромагнитных примесей.

Производительность с ситом 1,2х1,2 мм…….600 кг.ч., с ситом 1,0х1,0 мм……450 кг Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование.ч.

Марка МВ-25

Пр-ть дежа 25л

Напр-е,B 380

Мощ-ть,кВт 1,5

Габ-е размеры,мм 816x610x820

МВ-25 (УКМ-14): Кремовзбивальная машина создана для взбивания кондитерских изделий, замешивания водянистого теста, взбивания картофельного пюре, мусса, смешивания мясного и творожного фаршей.

В набор входят две дежи по 25 л. и три замешивающих Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование органа: венчик, крючок, лопатка.

Производительность:

при смешивании водянистого теста - 50 кг/час,

при смешивании фарша - 150 кг/час,

при взбивании - 4…6 циклов/час.

Кол-во фиксированных скоростей - 2

Частота вращения рабочих органов на 1-ой и 2-ой скоростях:

вокруг оси дежи - 71/138 об/мин

вокруг своей оси - 176/344 об/мин

М арка

Пр-ть ванна 25 л

Напр-е,B 220

Мощ Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование-ть,кВт 6

Габ-е размеры,мм 660х470х280

Фритюрница чебуречница представляет собой аппарат, позволяющий готовить разные виды товаров в нагретом жире (фритюре). Состоит из 2-х главных частей : блок управления и фритюрная ванна., также оснащается особыми технологическими садками ( кроме "Чебуречницы").

Блок управления содержит в себе электротерморегулятор и трубчатый электронагреватель (ТЭН) итальянского Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование производства, выполненный из пищевой нержавеющей стали. Терморегулятор способен поддерживать температуру фритюра в спектре от 150 до 230 град. Фритюрная ванна и технологические садки также выполнены из нержавеющей стали, садки имеют комфортную ручку с древесной вставкой.

Масса - 12,2 кг.

Объем ванны - 25 л.

Объем фритюра - 13 л. Произ-во Наша родина

Техника безопасности и Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование правила эксплуатации при работе на данном оборудование

Правила эксплуатации.

До работы инспектируют санитарное и техническое состояние. Верхнюю опору шнека смазывают пищевым несолёным жиром. Подвижную раму опускают в нижнее положение и устанавливают на неё мешок с мукой, после этого раму поднимают и всыпают часть муки в загрузочный бункер. Потом включают движок. При всем Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование этом смотрят за тем. Чтоб бункер был повсевременно заполнен мукой, что предупреждает её распыление. Временами сито отчищают от примесей.

По окончанию работы его выключают и отчасти разбирают. Сито отчищают щеткой, а корпус протирают.

Воспрещается работать на машине без предохранительной решетки, проталкивать муку в бункер руками.

П роверяют надёжность крепления Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование дежи к фундаментной плите и инспектируют на холостом ходу. Потом в дежу загружают продукты, созданные для замеса теста. Дальше опускают шитки и включают машину. После получения однородной массы машину выключают. Длительность замеса в среднем составляет 7…20 мин и находится в зависимости от вида теста. Дальше поднимают ограждающие щитки Техника безопасности и правила эксплуатации при работе на данном оборудование и, нажав ногой на педаль, скатывают дежу с плиты.


tehnika-izmereniya-rosta-detyam-razlichnogo-vozrasta.html
tehnika-klassicheskogo-ruchnogo-posobiya-pri-tazovom-predlezhanii.html
tehnika-kzp-referat.html