ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Разработка продукции публичного питания

Методические указания

Редактор Л.Н. Ветчакова

Технический редактор Г.Е. Телятникова

Компьютерная верстка И.П. Брованова

____________________________________________________________________________

Подписано в печать 23.01.2004. Формат 60 × 84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 150 экз.

Уч.-изд. л. 1,5. Печ. л. 1,75. Изд. № 386. Заказ № Стоимость договорная

____________________________________________________________________________

Отпечатано в типографии

Новосибирского муниципального технического института

630092, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20


Темы и объем практических и семинарских занятий
по дисциплине «Технология продукции публичного ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 питания»

Таблица 1

№ п/п Тема и вид занятия Количес-тво часов
Практическое занятие 1 Ознакомление и работа с нормативно-технологической документацией
Практическое занятие 2 Разработка изготовления супов
Практическое занятие 3 Разработка изготовления соусов
Практическое занятие 4 Создание полуфабрикатов и разработка изготовления блюд из картофеля, овощей и грибов
Практическое занятие 5 Блюда ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Практическое занятие 6 Создание полуфабрикатов. Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов
Практическое занятие 7 Блюда из яиц и творога
Итоговый тест с внедрение ЭВМ
Итого за 7 семестр
Семинар 1 Первичная обработка мяса, создание полуфабрикатов
Практическое задание 8 Разработка производства блюд из мяса и субпродуктов
Практическое занятие 9 Создание ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 полуфабрикатов и блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и зайчика
Практическое занятие 10 Прохладные блюда и закуски
Практическое занятие 11 Сладкие блюда и напитки
Семинар 2 Разработка производства изделий из муки
Практическое занятие 12 Разработка изготовления мучных кондитерских изделий
Семинар 3 Быстрозамороженные и охлажденные блюда и кулинарные изделия
Итоговый тест с внедрение ЭВМ
Итого ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 за 8 семестр

Литература

1. Баранов В.С., Мглинец А.И. Разработка производства продукции публичного питания. – М.: Экономика, 1986. – 400 с.

2. Ковалев Н.И., Куткина М.Н. Разработка изготовления еды. – М.: Изд. дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

3. Ковалев И.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Разработка изготовления еды / Под ред. проф. М.А. Николаева. – М ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.: Изд-во «Деловая литература», 1999.

4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПин 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам реализации и условиям хранения пищевых товаров.

5. Санитарные правила для организации публичного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям публичного питания производства, изготовлению и оборотоспособности в их пищевых товаров и продовольственного сырья. – М.: ИНФРА-М, 2002.

6. Сборник ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного питания. – М.: Изд-во Хлебпроминформ, 1996. – 616 с.

7. Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для компаний публичного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998. – 295 с.

8. Сборник рецептур блюд диетического питания для компаний публичного питания/УКР НИИТОП, Ин-т питания АМНССФ. – Киев: Техника, 1988. – 407 с.

9. Справочник технолога ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 общ. питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алексина и др. – М.: Колос, 2000. – 410 с.

10. Справочник нормативных и технических документов, регламентирующих создание кулинарной продукции IV ч. / Под ред. Ю.Н. Болдырева / Мин. торговли РФ «Хлебпродинформ». – М., 2001.

11. Сборник задач по технологии товаров публичного питания для студентов III-IV курсов ЭМФ очного ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 и заочного обучения специальности 271200. – Новосибирск.: НГТУ, 2000. – 50 с.

12. Цыганова Т.Б. Разработка хлебопекарного производства.– М.: Проф­обриздат, 2001. – 432 с.

13. Ауэрман Л.Я. Разработка хлебопекарного производства/СПб: Профессио, 2002. – 416 с.

14. Щеникова Н.В., Кизеветтер И.В. Разработка кулинарной продукции из нерыбного сырья аква происхождения. – М.: Агропромиздат, 1989. – 166 с.

Практическое занятие 1

Тема: Ознакомление и работа с ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 нормативной
технической документацией (НТД)

Задание 1. Ознакомиться с НТД

· Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для компаний публичного питания.

· Сборник рецептур мучных кондитерских изделий для компаний публичного питания.

· Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятия публичного питания.

Задание 2. Работа со сборником технических нормативов

Сборник относится к технологической документации и содержит единые ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 требования к технологическим процессам, готовой продукции массового производства, определяющих их безопасность, также нормы расчета выхода полуфабрикатов, готовых изделий для компаний публичного питания.

Нормы вложения товаров массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье последующих кондиций: говядина, баранина, козлятина (без кожи) – 1 категории, свинина – мясная, субпродукты – мороженые, сельскохозяйственная птица (куры ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1, цыплята, бройлеры-цыплята, гуси, утки, индейки) – полупотрашеная 2 категории, зайчик – потрошеный 2 категории, рыба – мороженая, большая либо всех размеров, неразделанная. Для картофеля приняты нормы отходов, рассчитанные на сезон по 31 октября (с нормами отходов – 25 %, для моркови и свеклы – до 1 января (с нормами отходов – 20 %)).

В рецептурах предвидено внедрение томатного пюре с содержанием сухих ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 веществ 12 %, яиц куриных средней массой 40 г без скорлупы.

При использовании стандартного сырья, отличающегося от предусмотренных в рецептурах, норма вложения сырья должна определяться в согласовании с таблицами, приведенными в приложении сборника блюд и кулинарных изделий для компаний публичного питания.

При использовании сырья других кондиций, также овощей других сезонов следует создавать пересчет ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 по формулам 1–7 пособия [10, с. 3–4].

По мере надобности в рецептурах блюд и изделий может быть произведена подмена тех либо других компонент блюд, которые приведены в таблице: «Нормы взаимозаменяемости товаров при изготовлении блюд» либо в описании технологии изготовления блюд [5, с. 582–591].

Порядок выполнения задания:

· ознакомиться с списком стандартного сырья, включенного в рецептуры блюд ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1;

· ознакомиться с нормативными материалами, позволяющими найти расход товаров, выход полуфабрикатов при использовании сырья других кондиций либо методов промышленной разделки;

· высчитать по заданию педагога количество сырья массой брутто с учетом сезона, кондиции сырья;

· найти вес нетто сырья;

· сделать перерасчет приготовленных к термический обработке полуфабрикатов на массу брутто с учетом ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 отходов, утрат при механической либо термический обработке;

· произвести подмену сырья по таблице «Нормы взаимозаменяемости товаров при изготовлении блюд».

Задание 3. Составить технико-технологическую карту (ТТК)
на блюдо по заданию педагога

ТТК разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, вырабатываемые и реализуемые исключительно в данном предприятии публичного питания.

ТТК содержит главные разделы ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1:

· наименование изделия и область внедрения;

· список сырья, используемого для производства блюда (изделия);

· требование к качеству сырья;

· нормы закладки сырья массой нетто и брутто;

· нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

· описание технологического процесса изготовления;

· требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

· характеристики свойства и безопасности;

· характеристики пищевого состава ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 и энергетической ценности;

Форма ТТК приведена в приложении А.

Задание 4. Составить технологическую схему изготовления блюда с внедрением ЭВМ

Схему изготовления блюда либо изделия нужно составлять с указанием всех операций, используемых при кулинарной обработке.

Эталон составления технологической схемы приведен в приложении Б.

Программка составления технологической схемы блюда
при помощи графического редактора ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Microsoft Visio 2002

Visio 2002 – графический редактор, созданный для резвого и действенного сотворения графических изображений хоть какой трудности. При помощи интегрированных шаблонов, трафаретов и стандартных модулей можно создавать как простые схемы, так и очень сложные чертежи.

1. Запустить графический редактор Microsoft Visio 2002, выбрав команду Запуск à Программки à Microsoft Visio.

2. Для открытия шаблона в меню ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 Файл(File) избрать пункт Новый(New), а позже щелкнуть на Выбор Типа Рисунка (Choose Drawing Type).

3. Под Категория (Category) избрать Блок-схема(Block Diagram), а потом под Шаблон (Template) избрать Обычная Блок-схема(Basic Diagram).

4. Для прибавления образов к Вашей схеме, удерживая левую кнопку мыши, перетащить образ Прямоугольник (Rectangel) из трафарета на страничку рисунка.

5. Инвентарем Указатель (Pointer) щелкнуть на виде для его выбора.

6. Переместить инструмент Указатель (Pointer) к центру вида ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1. Указатель поменяется на крестообразную стрелку. Этот зрительный ориентир скажет Вам, что образ готов к перемещению.

7. Переместить образ. Для перемещения Вы сможете использовать также стрелки на клавиатуре.

8. Инвентарем Указатель (Pointer) щелкнуть на виде.

9. Поместить инструмент Указатель (Pointer) на маркер выделения, и позже перетащить до подходящего размера.

10. Для пропорционального конфигурации размера вида поместить инструмент Указатель (Pointer) на угловой ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 маркер выделения.

11. Указатель поменяется на двунаправленную стрелу. Этот зрительный ориентир скажет Вам, что образ готов к перемещению.

12. Перетащить, используя маркеры выделения, до подходящего размера.

13. Инвентарем Указатель (Pointer), щелкнуть на виде.

14. На панели инструментов Форматирование(Formatting) избрать подходящий шрифт и его размер.

15. Ввести с клавиатуры подходящий текст.

16. На панели инструментов Стандартная(Standard) избрать инструмент Линия(Line tool).

17. На страничке ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 рисунка сверху вниз провести вертикальную линию.

18. Инвентарем Указатель (Pointer) щелкнуть на виде правой кнопкой. В показавшемся контекстном меню избрать: Формат(Format)à Линия…(Line…). В открывшемся меню под категорией Концы полосы(Line ends) в выпадающем меню Конец: (End:) избрать 13-ю позицию. Надавить Применить(Apply), позже ОК.

19. Сделать технологическую схему.

20. На панели инструментов Стандартная(Standard) избрать инструмент Текст(Text tool).

21. Щелкнуть на той ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 области экран, где Вы желали бы расположить заглавие технологической схемы (над схемой).

22. На панели инструментов Форматирование(Formatting) избрать подходящий шрифт и его размер.

23. Ввести с клавиатуры заглавие схемы.

24. Поместить заглавие схемы над сделанной схемой.

25. Сохранить технологическую схему. Для этого в меню Файл(File) избрать пункт Save as… (Сохранить как…), задать название ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 файла и каталог для его сохранения. Надавить кнопку Save (Сохранить).

Методика проведения практических занятий
по теме: «Технология изготовления
продукции публичного питания»

1. Опрос.

2. Решение задач по соответственной теме (сборник задач по технологии продукции публичного питания).

3. Составление технологических схем блюд при помощи графического редактора Microsoft Visio 2002.

4. Составление технико-технологических карт на блюдо либо изделие ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 по заданию педагога.

5. Рассмотрение производственных ситуационных заданий.

6. Тест по текущим познаниям.

7. Выдача домашнего задания.

Практическое занятие 2

Тема: Разработка изготовления супов

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

1. Значение супов в питании, их систематизация.

2. Разработка изготовления бульонов.

3. Главные правила изготовления заправочных супов.

4. Необходимость пассерования моркови, лука, томатной пасты при изготовлении супов.

5. Методы изготовления ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 свекольного полуфабриката для борщей.

6. Полуфабрикаты централизованного производства, применяемые при изготовлении супов.

7. Методы осветления бульонов (прозрачных супов). Механизм деяния оттяжки.

8. Особенности изготовления супов-пюре. Процесс, обеспечивающий стабилизацию смеси последних.

9. Изготовление супов на фруктовых отварах. Методы подачи.

10. Разработка изготовления прохладных супов. Требования к качеству, сроки реализации.

Производственные ситуационные задания

1. Цвет борща ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 бледно-розовый. Укажите предпосылки и пути устранения отмеченного недочета.

2. Найдено сильное помутнение бульона в процессе варки. Укажите предпосылки. Ваши деяния?

3. Допустил ли повар ошибку, заложив в бульон поначалу тушеную квашенную капусту, потом картофель?

4. Найдено сильное побурение щей зеленоватых. В чем причина?

5. Укажите предпосылки и пути устранения последующих недочетов готового супа-пюре: отслоение ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 масла на поверхности блюда, наличие части свернувшегося белка.

6. Водянистая база рассольника «Ленинградского» имеет синий колер и слизистую консистенцию. В чем причина?

7. Допустил ли повар ошибку, посолив мясокостный бульон сначала варки?

8. Если отсутствует полный набор овощей, нужный для изготовления супов, как должен поступить заведующий созданием?

Практическое занятие 3

Тема ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1: Разработка изготовления соусов

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

1. Предназначение соусов.

2. Систематизация соусов.

3. Главные принципы подбора соусов к блюдам.

4. Полуфабрикаты, применяемые для изготовления соусов.

5. Методы пассерования муки для изготовления соусов.

6. Особенности изготовления кофейного бульона.

7. Изготовление концентрированного бульона (фюме).

8. Разработка изготовления соуса красноватого основного и его производных. Ассортимент, требования к качеству.

9. Создание соуса ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 основного белоснежного и его производных. Требования к качеству.

10. Особенности производства молочных соусов, систематизация, предназначение.

11. Разработка изготовления соусов на сметане. Методы удешевления сметанных соусов.

12. Изготовление яично-масляных соусов: польского, сухарного, голландского и его производных.

13. Соусы эмульсионного типа на растительном масле. Причины, формирующие их структурно-механические характеристики (эмульгаторы, стабилизаторы ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 и т.д.).

14. Заправки на растительном масле.

15. Изготовление масляных консистенций, их внедрение.

16. Соусы и соусные пасты промышленного производства и их внедрение в ПОП.

17. Концентрированные полуфабрикаты соусов.

18. Требование к качеству, отпуску соусов. Сроки хранения и реализации.

Производственные ситуационные задания

1. Красноватый соус основной имеет густую комкообразную консистенцию. Укажите причину и пути устранения ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 недочета.

2. При бракераже соуса лукового с горчицей обнаружены крупинки свернувшейся горчицы. Какая ошибка допущена при его изготовлении?

3. Какой технологический прием позволяет получить завышенный выход соуса (красноватого, белоснежного основного) и его более высочайшее качество: процеживание соуса либо протирание его с овощами?

4. Как отличить красноватый соус от томатного? Какому соусу характерна ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 более высочайшая пищевая ценность?

5. На поверхности белоснежного основного соуса найдена пленка. Предпосылки ее образования и как предохранить соус от ее возникновения?

6. Вышло отслаивание соуса-майонеза. Растолкуйте причину и укажите пути устранения недочета.

7. У соуса белоснежного основного найден противный черный цвет. Укажите причину недостатка.

8. Какие пищевые продукты можно использовать в качестве загустителя ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 заместо муки?

9. На создание поступили концентрированные соусы централизованного производства. Дайте советы по их использованию.

Практическое занятие 4

Тема: Создание полуфабрикатов
и разработка изготовления блюд из картофеля, овощей и грибов

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

1. Значение овощей в питании.

2. Технологический процесс производства очищенного картофеля, процент отходов, хранение очищенного картофеля.

3. Механическая обработка корнеплодов, процент ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 отходов.

4. Формы вырезки картофеля и корнеплодов. Внедрение приобретенных полуфабрикатов в кулинарной практике.

5. Особенности механической обработки луковых.

6. Черта капустных овощей, их механическая обработка.

7. Централизированное создание овощных полуфабрикатов с частичной и полной термический обработкой. Требования к качеству. Ассортимент, сроки хранения.

8. Мероприятия по сокращению утрат и отходов при механической обработке картофеля и ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 овощей.

9. Изготовление блюд и гарниров из вареных, припущенных овощей и картофеля. Ассортимент, требования к качеству.

10. Черта блюд из жареных овощей и картофеля. Требования к качеству. Методы подачи.

11. Разработка изготовления блюд из тушеных овощей. Требования к качеству.

12. Запеченные блюда из овощей и картофеля. Сроки реализации.

13. Конфигурации, происходящие в овощах при ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 термический кулинарной обработке.

14. Создание блюд из замороженных овощей.

15. Пути увеличения пищевой ценности блюд из овощей.

Производственные ситуационные задания

1. Посреди клубней картофеля много позеленевших. Ваши советы по использованию картофеля?

2. Требуется сохранить очищенный картофель в течение 30 мин., 12 часов. Ваши деяния?

3. Какие технологические приемы дают возможность избежать лакримагенного деяния лука ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1? Как удалить из лука горечь?

4. При бракераже блюда: Картофель в молоке картофель оказался плотной смеси. В чем причина?

5. Картофельное пюре имеет тягучую консистенцию. На каком шаге изготовления нарушен технологический процесс?

6. Допустил ли повар ошибку, посолив картофель перед процессом жарки во фритюре? Как отразится это на качестве готового продукта?

7. При жарке ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 крокет из картофеля изделия утратили форму. Растолкуйте причину.

8. Морковные котлеты при жарке деформировались. Какие ошибки были допущены при их изготовлении?

9. Рулет картофельный при запекании растерял форму, на поверхности трещинкы. В чем причина?

10. Капуста тушеная имеет горький вкус. Какая ошибка была допущена при изготовлении?

11. Картофельную массу для котлет охладили до 35 оС, как ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 это отразится на качестве изделий?

12. По набору сырья обусловьте наименование блюда: морковь, молоко, творог, сухари, крупа манная, яичко, жир.

Практическое занятие 5

Тема: Блюда и гарниры из круп,
бобовых и макаронных изделий

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

1. Значение в питании блюд, приготовленных из круп, бобовых и макаронных изделий.

2. Механическая ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 обработка круп, бобовых. Воздействие на качество готовой продукции.

3. Расчет норм воды, выхода каш различной смеси и определение длительности варки каш.

4. Общие правила варки каш (вязких, рассыпчатых, водянистых). Методы подачи.

5. Методы варки риса.

6. Изготовление жареных и запеченных изделий из круп (котлеты, биточки, запеканки, крупенники).

7. Ассортимент блюд из макаронных изделий. Изготовление ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 блюд из макарон. Условия и сроки хранения.

8. Изготовление блюд и гарниров из бобовых.

9. Изменение массы готовых изделий из круп, макарон и бобовых.

10. Увеличение био ценности блюд из круп и макаронных изделий.

11. Требования к качеству и сроки реализации блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

Производственные ситуационные задания

1. После ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 обжаривания биточки рисовые развалились. Укажите предпосылки недостатка.

2. После запекания пудинг манный ишак. В чем причина?

3. Каша пшенная горчит. Какая ошибка допущена поваром?

4. Ваши деяния, как инженера-технолога, если при бракераже у готовых крупяных котлет обнаружены последующие пороки: изделия деформированы, имеется кислый привкус?

5. Вы нашли, что смесь рассыпчатой гречневой каши ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 соответствует каше вязкой. Ваши деяния? Растолкуйте причину и дайте характеристику физико-химических конфигураций, происходящих при механической и термический обработке круп.

6. Сваренные на гарнир макароны слиплись. Назовите нарушения в технологическом процессе. Как можно использовать эти макароны?

7. При варке фасоли добавили прохладную воду. Каким образом поменяется качество готового блюда?

8. По набору ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 сырья обусловьте наименование блюда: крупа манная либо рисовая, молоко, вода, сахар, яичка, масло сливочное, изюм, сухари, сметана, ванилин.

Практическое занятие 6

Тема: Создание полуфабрикатов.
Блюда из рыбы и нерыбных морепродуктов

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

1. Хим состав и пищевая ценность рыбы, поступающей на предприятия публичного питания.

2. Особенности морфологического строения мяса ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 рыб с костным и хрящевым скелетом.

3. Товарный ассортимент рыбы, поступающей на предприятия публичного питания.

4. Методы размораживания рыбы.

5. Обработка рыбы с костным и хрящевым скелетом, процент отходов, изготовление полуфабрикатов.

6. Изготовление котлетной и кнельной массы из рыб и изделий из их.

7. Централизованное создание рыбных полуфабрикатов: рыба специальной разделки незамороженная, замороженная.

8. Обработка соленой ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 рыбы, поступающей на предприятия публичного питания.

9. Пищевые рыбные отходы, их внедрение.

10. Систематизация нерыбных товаров моря. Короткая черта.

11. Обработка кальмаров, каракатиц, осьминогов.

12. Обработка двустворчатых моллюсков, ракообразных.

13. Полуфабрикаты из нерыбных товаров морского промысла.

14. Изготовление блюд из вареной и припущенной рыбы. Особенности подачи. Подбор соусов, гарнира.

15. Блюда из жареной рыбы. Ассортимент, оформление. Требования ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 к качеству.

16. Изготовление тушеных и запеченных рыбных блюд. Ассортимент. Требования к качеству.

17. Изготовление блюд и закусок из морепродуктов.

18. Общие правила дизайна блюд и закусок из морепродуктов. Правила подбора гарниров и соусов к рыбным блюдам.

Производственные ситуационные задания

1. На создание поступила рыба массой 2–3 кг. Какие методы разделки можно применить?

2. При получении ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 полуфабриката филе без кожи и костей из горбуши количество отходов превосходит нормативы. В чем причина?

3. Какими технологическими приемами можно обеспечить наилучшее связывание рыбной котлетной массы?

4. Допущена ли ошибка, если повар приготовил рыбную котлетную массу с 30 % хлеба от массы рыбы?

5. Допустил ли повар ошибку, если полуфабрикат для жарки во фритюре ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 запанировал в муке?

6. При термический обработке произошла деформация кусков рыбы. Какие приемы упущены в технологическом процессе?

7. При варке и припускании неких видов рыб добавляют пряности. Укажите виды рыб. Растолкуйте предпосылки.

8. Изделия из котлетной массы при жарке деформировались и отчасти развалились. Растолкуйте предпосылки.

9. Как лучше сохранить цвет форели, лосося при кулинарной ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 обработке?

10. Какой технологический прием нужен для резвого удаления чешуи, брюшных и боковых жучков?

11. Допущена ли ошибка, если филе кальмаров варили в течение 20 минут. К каким изменениям свойства приводит нарушение сроков варки?

Практическое занятие 7

Тема: Блюда из яиц и творога

Вопросы для самостоятельной подготовки к занятию

1. Хим состав и био ценность ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 яиц и яичных товаров.

2. Первичная обработка меланжа, яичного порошка.

3. Ассортимент блюд из яиц (вареные, жареные, запеченные).

4. Методы варки яиц. Подача. Требования к качеству.

5. Систематизация омлетов. Разработка изготовления.

6. Разработка изготовления блюд (прохладных, жарких) из творога.

7. Био ценность творога и воздействие термический обработки на усвояемость изделий из творога.

8. Разработка изготовления ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 запеченных блюд из творога.

9. Методы изготовления пудингов. Условия хранения и сроки реализации.

10. Централизованное создание полуфабрикатов высочайшей степени готовности из творога.

11. Изделия из творога диетического предназначения. Требования к качеству.

Производственные ситуационные задания

1. На создание поступил творог завышенной влажности и кислотности. Для каких целей его можно использовать?

2. При жарке сырники деформировались. Укажите ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 причину недостатка.

3. При бракераже творожной запеканки найдена рассыпчатая крупенчатая смесь. Укажите нарушения, приведшие к недостатку.

4. После выпечки творожный пудинг ишак. Укажите причину.

5. При бракераже у яичницы-глазуньи обнаружены на желтке белоснежные пятна. Растолкуйте причину.

6. После варки яиц желток заполучил синий колер. Растолкуйте, в итоге какого процесса поменялся цвет желтка. Какая ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 операция предупредила бы этот процесс.

7. При изготовлении омлета натурального заместо сплошного геля образовались хлопья и отделилась вода. Укажите предпосылки недостатка.

Семинар 1

Тема: Первичная обработка мяса, создание полуфабрикатов

План

1. Черта мясного сырья, поступающего на предприятия публичного питания.

2. Технологическая схема обработки мясных туш говядины, баранины, свинины, разделка на отруба.

3. Создание мясных полуфабрикатов ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1, оценка их свойства, сроки реализации.

4. Обработка субпродуктов, изготовление полуфабрикатов, условия и сроки хранения.

5. Обработка мяса одичавших животных. Требования к качеству.

Вопросы для самостоятельной подготовки

1. Пищевая ценность мяса.

2. Черта мясного сырья. Санитарно-гигиенические требования к качеству. Клеймение туш (ветеринарный надзор).

3. Схема кулинарной обработки мяса говядины.

4. Схема кулинарной обработки туш баранины ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1, свинины, телятины.

5. Дефростация мясного сырья, поступающего на предприятия публичного питания.

6. Разделка говяжьих полутуш.

7. Разделка телятины, баранины свинины.

8. Создание крупнокусковых полуфабрикатов из говядины, свинины, баранины. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов. Кулинарное предназначение.

9. Разработка производства порционных и мелко-кусковых полуфабрикатов из говядины, свинины и баранины.

10. Разработка мясных обрубленных полуфабрикатов. Ассортимент, требования к качеству.

11. Причины ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1, действующие на структурно-механические характеристики обрубленных мясных полуфабрикатов из котлетной массы.

12. Централизованное создание мясных полуфабрикатов. Условия, режим и сроки хранения.

13. Малокалорийные мясные полуфабрикаты для целебного питания деток.

14. Обработка субпродуктов, изготовление полуфабрикатов, сроки хранения и реализации.

15. Особенности обработки мяса одичавших животных.

Практическое занятие 8

Тема: Разработка производства блюд из мяса и ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 субпродуктов

Вопросы для самостоятельной подготовки

1. Значение блюд из мяса и мясопродуктов, их систематизация.

2. Процессы, происходящие при варке мяса. Утраты по массе.

3. Изготовление блюд из вареного, припущенного мяса и субпродуктов. Ассортимент, требования к качеству, сроки реализации.

4. Подбор гарниров и соусов к вареным мясным блюдам, оформление, отпуск.

5. Изготовление и оформление блюд ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 из мяса жареного большим кусочком. Требования к качеству.

6. Изготовление блюд из жареного мяса порционными кусочками. Методы подачи бифштекса, лангета, филе.

7. Изготовление, оформление и отпуск жареных блюд из мелко-кусковых полуфабрикатов. Требования к качеству.

8. Жареные блюда из субпродуктов. Ассортимент. Требования к качеству.

9. Разработка изготовления блюд из тушеного мяса и субпродуктов. Требования ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 к качеству.

10. Разработка изготовления запеченных, мясных блюд. Ассортимент.

11. Блюда из обрубленного мяса и котлетной массы. Ассортимент. Требования к качеству.

12. Конфигурации, происходящие при жарке мяса, их роль в формировании структурно-механических черт и пищевой ценности готовой продукции.

Производственные ситуационные задания

1. После жарки бифштекса натурального повар залил его бульоном и довел до кипения. Правомерны ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 ли деяния повара? Как поменяется качество готового продукта?

2. Какая технологическая операция нужна для того, чтоб после варки легче снималась кожа с говяжьих языков?

3. Почему отварное мясо при подаче нарезают поперек волокон?

4. При бракераже блюда: «Мясо тушеное» мясо оказалось несочным и безвкусным. Какие ошибки были допущены при ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 изготовлении?

5. При жарке порционных натуральных полуфабрикатов произошла деформация кусков. В чем причина?

6. Жареная печень имеет плотную, жесткую консистенцию? Укажите причину.

7. Изделия из котлетной массы при жарке деформировались? В чем причина?

8. Поступившие на создание рубленые котлеты соответствовали по массе. При контрольном взвешивании после термический обработки выход был меньше нормы. В чем ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 причина?

Практическое занятие 9

Тема: Создание полуфабрикатов и блюд
из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и зайчика

Вопросы для самостоятельной подготовки

1. Черта видов птицы, поступающих на предприятия публичного питания: по методу обработки; по упитанности и качеству обработки; по тепловому состоянию.

2. Технологическая схема обработки сельскохозяйственной птицы. Пищевые отходы, их внедрение в кулинарной практике.

3. Особенности ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 обработки дичи: бекасов, дупелей, вальдшнепов, рябчиков и др.

4. Обработка тушек зайчика и изготовление полуфабрикатов.

5. Методы заправки сельскохозяйственной птицы. Особенности заправки пернатой дичи.

6. Централизованное создание полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству.

7. Создание полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы и зайчика на предприятиях публичного питания, кулинарное предназначение. Условия и сроки хранения.

8. Изготовление ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 котлетной и кнельной массы из кур. Требования к качеству.

9. Разработка изготовления вареных и припущенных блюд из сельскохозяйственной птицы, дичи и зайчика. Ассортимент. Требования к качеству.

10. Изготовление, оформление, отпуск блюд из жареной птицы и дичи.

11. Процессы, происходящие при термический кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы и дичи. Утраты по массе при варке и жарке ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 птицы.

12. Особенность изготовления блюд из тушеной птицы, ассортимент. Требования к качеству, сроки реализации.

Производственные ситуационные задания

1. Допущена ли ошибка, если котлетную массу из мякоти кур приготовили совместно с кожей?

2. Птица после варки нарублена на кусочки и отдана на раздачу. Допущена ли ошибка?

3. При варке птицы получен мутный бульон. Предпосылки? Ваши ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 деяния?

4. При бракераже котлет по-киевски сливочное масло отсутствовало. Укажите нарушения в технологическом процессе, приведшие к вытеканию масла?

5. Какие фарши следует подобрать для фарширования жирной и тощей водоплавающей птицы?

6. При бракераже цыплят-табака у изделий найдена сухая смесь. Растолкуйте причину. Может быть ли поправить недочет?

7. На предприятие поступили старенькые ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 куры. Какой вид термический обработки вы изберите?

Практическое занятие 10

Тема: Прохладные блюда и закуски

Вопросы для самостоятельной подготовки

1. Систематизация прохладных блюд и закусок.

2. Санитарно-гигиенические и технологические требования, предъявляемые к изготовлению прохладных блюд и закусок в предприятиях публичного питания.

3. Бутерброды, систематизация. Ассортимент.

4. Особенности изготовления салатов из сырых овощей, оформление.

5. Изготовление салатов из ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 вареных овощей, винегретов.

6. Изготовление и подача салатов и закусок в тарталетках, валованах.

7. Разработка изготовления, методы подачи коктейль-салатов.

8. Жаркие закуски. Ассортимент. Требования к качеству.

9. Изготовление закусок из овощей, грибов. Требования к качеству.

10. Разработка изготовления закусок из мяса и мясопродуктов.

11. Методы изготовления заливных блюд из мяса и ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 птицы. Требования к качеству, сроки реализации.

12. Особенности изготовления студней, сроки реализации.

13. Разработка изготовления паштетов, оформление, сроки реализации.

14. Прохладные блюда и закуски из рыбы и рыбной гастрономии. Ассортимент. Требования к качеству.

15. Методы фарширования судака, щуки.

16. Изготовление банкетных блюд и закусок. Требования к оформлению банкетных блюд и закусок.

Производственные ситуационные задания

1. Как предохранить копченую ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 колбасу от высыхания?

2. С копченой колбасы не снимается оболочка. Как поступить?

3. При бракераже партии заливной рыбы найдено расслоение желе. Укажите причину и пути устранения недочета.

4. При бракераже блюда: Мясо заливное, желе оказалось мутным. Укажите причину и возможность предотвращения недочета.

5. Приготовленный студень не застыл. В чем причина?

6. В винегрете все овощи ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 заполучили расцветку свеклы. Растолкуйте причину и укажите пути сохранения естественного цвета овощей.

7. У паштета из печени при бракераже найдена неоднородная смесь с включением жестких частиц. На каком шаге производства нарушен технологический процесс?

8. Рулет из курицы со свининой и черносливом деформирован, при порционировании куски развалились. На каком шаге ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 нарушен технологический процесс?

9. Какой набор товаров заходит в состав «Ассорти мясное»? Как расположить продукты на блюде, какой соус подать?


Практическое занятие 11

Тема: Сладкие блюда и напитки

Вопросы для самостоятельной подготовки

1. Значение сладких блюд в питании.

2. Систематизация сладких блюд.

3. Подготовка товаров, входящих в состав сладких блюд.

4. Разработка изготовления желированных сладких блюд. Ассортимент, сроки реализации ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.

5. Роль пектина в образовании структуры сладких блюд.

6. Изготовление кремов из сливок, сметаны. Ассортимент, оформление, отпуск. Требования к качеству.

7. Систематизация киселей по смеси. Методы подачи.

8. Изготовление жарких сладких блюд. Ассортимент. Требования к качеству.

9. Особенности изготовления воздушных пирогов (суфле). Роль технологических причин, формирующих их качество.

10. Особенности изготовления чая, кофе, методы ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 подачи.

11. Разработка изготовления прохладных напитков (коктейли, крюшоны и т.д.). Ассортимент.

12. Особенности изготовления прохладных напитков с внедрением яиц. Ассортимент.


tehniko-ekonomicheskoe-obosnovanie-organizacii-proizvodstva-i-realizacii-kvasa-v-mogilevskoj-oblasti-.html
tehniko-ekonomicheskoe-obosnovanie-realizacii-proekta-na-primere-moskovskogo-gorodskogo-fonda-molodezhi-referat.html
tehniko-ekonomicheskoe-obosnovanie-teo-aks.html